Zmywarka, wyparzarka, zmywarko-wyparzarka? O co w tym chodzi i czego naprawdę wymaga Sanepid?

Dobra, to czym jest dzisiejsza zmywarka gastronomiczna?

Prawda jest taka, że dziś prawie każda profesjonalna zmywarka to tak naprawdę zmywarko-wyparzarka. Te terminy używane są zamiennie, co wprowadza całe to zamieszanie. Sprzedawcy i producenci zakładają, że wiesz, o co chodzi, a Ty kiwasz głową, udając, że wszystko jest jasne.

Zapomnij na chwilę o osobnych maszynach. Dziś potrzebujesz jednego, sprawnego urządzenia, które robi dwie rzeczy w jednym, błyskawicznym cyklu:

1. Najpierw MYJE. Gorąca woda z odpowiednim detergentem usuwa resztki jedzenia, tłuszcz i cały ten bałagan z talerzy.

2. A potem WYPARZA. I tu dochodzimy do sedna. Po myciu następuje płukanie w ekstremalnie wysokiej temperaturze – zazwyczaj między 82 a 90°C. Ta fala gorąca zabija 99,99% bakterii i innych nieproszonych gości.

Cały ten proces – mycie i dezynfekcja – trwa, w zależności od programu, od 90 do 180 sekund.

I to właśnie o ten drugi etap chodzi Sanepidowi. Inspektor nie będzie Cię pytał, czy masz "wyparzarkę", tylko czy Twoja zmywarka posiada funkcję wyparzania i czy osiąga odpowiednią temperaturę, która gwarantuje sterylność naczyń. To wszystko.

Więc jeśli ktoś pyta, czego potrzebujesz, odpowiedź brzmi: profesjonalnej zmywarki gastronomicznej z funkcją wyparzania.

Gdzie w przepisach jest mowa o temperaturze? Cytat i wyjaśnienie

I tu Cię trochę zmartwię, a trochę uspokoję. Nie znajdziesz jednego, prostego zdania w polskiej ustawie, które mówi: „Masz mieć zmywarkę o temperaturze 85°C”. Nasze przepisy, podobnie jak w całej Unii Europejskiej, są bardziej ogólne – nakazują osiągnięcie celu, czyli skutecznej dezynfekcji, a nie narzucają jednej, konkretnej technologii.

Podstawą wszystkiego jest unijne Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Polska, jako członek UE, musi go przestrzegać, a nasze lokalne prawo i działania Sanepidu opierają się właśnie na tym dokumencie.

Najważniejszy dla nas jest Załącznik II, rozdział V tego rozporządzenia, który mówi o wymaganiach dla sprzętu.

“WYMAGANIA DLA SPRZĘTU

1. 

Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą:

a) 

być skutecznie czyszczone, oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane. Czyszczenie i dezynfekowanie musi odbywać się z częstotliwością zapewniającą zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia;

b) 

być tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia;

c) 

z wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych, być tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, aby mogły być starannie czyszczone i, w miarę potrzeby, dezynfekowane; oraz

d) 

być instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru.

2. 

W miarę potrzeby, sprzęt musi być wyposażony w jakiekolwiek właściwe  urządzenia kontrolne, aby zagwarantować osiągnięcie celów ◄ niniejszego rozporządzenia.

3. 

W przypadku gdy niezbędne jest używanie chemicznych dodatków w celu zapobieżenia korozji sprzętu i kontenerów, muszą one być używane zgodnie z dobrą praktyką.

“

Źródło: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/HTML/?uri=CELEX:02004R0852-20210324 

Mówiąc po naszemu: Twój sprzęt (w tym talerze, sztućce) musi być nie tylko umyty, ale też skutecznie zdezynfekowany. A jak udowodnić Sanepidowi, że dezynfekcja jest skuteczna?

Dobre Praktyki Higieniczne (GHP) – czyli instrukcja obsługi dla Sanepidu

I tu dochodzimy do sedna. Konkretne wytyczne, w tym temperatury, znajdują się w tzw. Dobrych Praktykach Higienicznych (GHP). To zbiór zasad, które Twoja restauracja musi mieć wdrożone w ramach systemu HACCP. Sanepid w trakcie kontroli sprawdza, czy działasz zgodnie z tymi właśnie zasadami.

Strony rządowe i poradniki dla gastronomii jasno określają, że jedną z najskuteczniejszych metod dezynfekcji jest metoda termiczna (cieplna). Polega ona na użyciu gorącej wody o odpowiedniej temperaturze przez określony czas.

Oto jak to wygląda w praktyce według oficjalnych wytycznych:

• Dezynfekcja termiczna: Wymaga podgrzania wody do minimum 85°C. W niektórych materiałach podaje się zakres 85-95°C.

• Mycie mechaniczne: Użycie profesjonalnej zmywarki-wyparzarki jest zalecaną metodą, ponieważ gwarantuje powtarzalność procesu – odpowiednią temperaturę i czas – czego nie da się osiągnąć przy myciu ręcznym.

Mam nadzieję, że teraz ten cały galimatias jest bardziej zrozumiały. A jeśli chcesz dokładnie zobaczyć, jak jedna nowoczesna funkcja wysłała do lamusa osobne wyparzarki gastronomiczne, to wszystkie techniczne szczegóły znajdziesz w artykule pod adresem https://wynajmijzmywarke.pl/blog/zmywarka-gastronomiczna-z-funkcja-wyparzania-co-sie-wlasciwie-kryje-pod-ta-nazwa.